Κείμενο: Κατερίνα Μόσχου [ΕΑΤpetit]

Αν και τα σπαράγγια αποτελούν δευτερεύον υλικό της παρακάτω συνταγής, είναι όμως αναμφίβολα οι πρωταγωνιστές των λαχανικών της άνοιξης. Τα σπαράγγια καλλιεργούνται αρκετές χιλιάδες χρόνια και είναι ένα αγαπημένο λαχανικό για αρκετούς λαούς. Οι Γερμανοί τα αποκαλούν “white gold” και η περίοδος συγκομιδής τους λέγεται Spargelzeit και είναι μια τεράστια εκδήλωση κυρίως στις πόλεις Schrobenhausen, Schwetzingen και Abensberg. Την περίοδο αυτή, τα εστιατόρια προσαρμόζουν τα μενού τους ώστε να περιλαμβάνουν περισσότερες επιλογές με σπαράγγια, και παράλληλα πραγματοποιούνται διάφορα σεμινάρια και περιηγήσεις με θέμα το συγκεκριμένο λαχανικό. Ενδιαφέρον επίσης παρουσιάζει το European Asparagus Museum (Ευρωπαϊκό Μουσείο Σπαραγγιών) που βρίσκεται λίγο έξω από το Μόναχο. Οι Γερμανοί, λοιπόν ίσως μπορούν να θεωρηθούν ως οι πιο «μανιακοί» καταναλωτές του “white gold” λαχανικού.

alt

Από αρχαιοτάτων χρόνων το σπαράγγι ήταν το λαχανικό που ξεχώριζε λόγω της λεπτής γεύσης του και των ιδιαίτερων ιδιοτήτων του. Υπάρχουν αναφορές για την εμφάνισή του στην Αίγυπτο και στη Συρία το 3000 π.Χ.. Ο πρώτος Ρωμαίος αυτοκράτορας, Αύγουστος, δημιούργησε τον «στόλο σπαραγγιών» χρησιμοποιώντας πλοία για τη μεταφορά του λαχανικού μέσα στη ρωμαϊκή αυτοκρατορία. Οι Ρωμαίοι το έτρωγαν φρέσκο κατά τη διάρκεια της άνοιξης. Ακολουθούσαν επίσης και διαδικασία αποξήρανσης για την κατανάλωσή του τον χειμώνα. Τα σπαράγγια ήταν ένα δημοφιλές θέμα και στα ρωμαϊκά μωσαϊκά όπως το παρακάτω που βρίσκεται στην Πομπηία και χρονολογείται μεταξύ του 350 και 375 μ.Χ.

Τα σπαράγγια πρωταγωνιστούν και στην τέχνη της ζωγραφικής μιας και κάποιος μπορεί να τα αναγνωρίσει σε αρκετούς πίνακες Νεκρής Φύσης (Still Life). Ο Ολλανδός ζωγράφος Adriaen Coorte (17ος αιώνα) ασχολήθηκε κυρίως με το συγκεκριμένο είδος ζωγραφικής, έχοντας τα σπαράγγια, τα φραγκοστάφυλα και τα κοχύλια ως αγαπημένα του θέματα. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του Adriaen Coorte ήταν η απλή και φωτεινή αναπαράσταση ενός αντικειμένου σε σκούρο φόντο γιατί κατάφερνε να κάνει σωστή χρήση του φωτός στις συνθέσεις του. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο παρακάτω πίνακας με το όνομα “Asparagus” που χρονολογείται το 1697.

alt

Στην ευεργετική ιδιότητα των σπαραγγιών αναφέρθηκε και ο Έλληνας παθολόγος Γαληνός (2ος αιώνας μ.Χ.). Τα βασικά χαρακτηριστικά τους είναι ότι περιέχουν 93% νερό, έχουν λίγες θερμίδες και είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Μεταξύ άλλων, είναι πολύ καλή πηγή των βιταμινών Β6, Β2, C, Ε, Κ, μαγνησίου, ασβεστίου και ψευδαργύρου. Επίσης, είναι πλούσια σε ασπαραγινικό οξύ που είναι ένα φυσικό διουρητικό.

Στην αγορά μπορείς να βρεις τρεις διαφορετικές ποικιλίες με βάση το χρώμα και είναι η πράσινη, λευκή και μοβ οι οποίες καλλιεργούνται όλο τον χρόνο και έχουν παρόμοιο μέγεθος και γεύση. Το έντονο χρώμα τους, οι δυνατοί μίσχοι και οι τρυφερές και ζωντανές κορυφές είναι τα χαρακτηριστικά που χρειάζεται να έχεις στο μυαλό σου όταν αποφασίσεις να αγοράσεις σπαράγγια. Υπάρχουν όμως και άγρια σπαράγγια (όπως αυτά που χρησιμοποίησα στην παρακάτω παρασκευή), τα οποία είναι λεπτότερα και μικρότερα σε μέγεθος και θα τα βρεις ελεύθερα στη φύση από τον Μάρτιο μέχρι τις αρχές Μαΐου.

Παρακάτω θα διαβάσεις μια συνταγή με φρέσκο σολομό με σάλτσα από μελάσα και σόγια σερβιρισμένο με χειροποίητο κους κους και άγρια σπαράγγια.

Προετοιμασία 15 λεπτά, αναμονή τουλάχιστον 30 λεπτά, μαγείρεμα 25 λεπτά, μερίδες 4

Υλικά για τον σολομό

800gr φιλέτο φρέσκου σολομού

15gr φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ)

2 σκελίδες σκόρδου

3κς μελάσα

2κς σάλτσα σόγιας

80gr βούτυρο (για το τηγάνι)

σουσάμι και μαυροκούκι (προαιρετικά)

Υλικά για τη γαρνιτούρα:

250gr κους κους

100gr φρέσκα σπαράγγια

2 σκελίδες σκόρδου

60gr βούτυρο (για το τηγάνι)

αλάτι

alt

Εκτέλεση

Ξεπλένω τον σολομό και τον τοποθετώ μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.

Σε ένα πιο μικρό μπολ ψιλοκόβω την πιπερόριζα και τις σκελίδες σκόρδου και προσθέτω τη μελάσα και τη σάλτσα σόγιας και ανακατεύω καλά.

Στη συνέχεια, μεταφέρω τα υλικά του μικρού μπολ στο μεγάλο μπολ με τον σολομό και το αποθηκεύω στη συντήρηση του ψυγείου για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Παράλληλα, πλένω καλά τα σπαράγγια, καθαρίζω το χοντρό μέρος της βάσης τους και τα αφήνω να στραγγίξουν.

Μόλις περάσει ο χρόνος αναμονής, βγάζω τον σολομό από το ψυγείο και τον στεγνώνω καλά με χαρτί κουζίνας (κρατάω τη μαρινάδα για την παρασκευή της σάλτσας).

Τοποθετώ ένα αντικολλητικό τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά και παράλληλα ανάβω τον φούρνο στους 180°C βαθμούς. Μόλις κάψει το τηγάνι τοποθετώ μέσα το ψάρι μαζί με το βούτυρο και μαγειρεύω για 2 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά. Θέλω να πάρει εξωτερικά ένα ωραίο χρώμα αλλά ταυτόχρονα προσέχω να μην κολλήσει στο τηγάνι. Προσθέτω επιπλέον βούτυρο αν χρειαστεί.

Στη συνέχεια μεταφέρω τον σολομό πάνω σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνω στον φούρνο για 20 λεπτά στους 180°C.

Παράλληλα, ακολουθώ τις οδηγίες για το βράσιμο του κους κους. Ταυτόχρονα, τοποθετώ το ίδιο τηγάνι που χρησιμοποίησα για τον σολομό (χωρίς να το καθαρίσω) πάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτω τα σπαράγγια, τα σκόρδα και το βούτυρο και σωτάρω για 2-3 λεπτά.

Την ίδια ώρα, στραγγίζω το κους κους και το προσθέτω στο τηγάνι με τα σπαράγγια. Ρίχνω αλάτι και επιπλέον βούτυρο αν χρειάζεται.

Μαγειρεύω για 1 λεπτό ακόμη ανακατεύοντας καλά τα υλικά και αποσύρω από την εστία.

Παράλληλα, σουρώνω το υγρό της μαρινάδας σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το τοποθετώ πάνω σε μέτρια φωτιά. Βράζω τη σάλτσα για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει.

Όταν είναι έτοιμος ο σολομός τον μεταφέρω σε πιάτα, προσθέτω μέρος της γαρνιτούρας και της σάλτσας, σερβίρω και απολαμβάνω!

alt