Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους μεγαλύτερους Έλληνες Σεφ


16/04/2012 - 09:27
Ο Σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης (μπροστά και δεξιά) και ο Edgard Bovier Σεφ του Lausanne Palace. (Φωτογραφία από Eddy Mottaz)

Ο Σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης (μπροστά και δεξιά) και ο Edgard Bovier Σεφ του Lausanne Palace. (Φωτογραφία από Eddy Mottaz)

«Κρητικό Μέλι, σπάνιο αυγοτάραχο και Ελληνική κρίση»

«Βάρδος» της Cucina povera, ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους μεγαλύτερους Έλληνες σεφ. Στο εστιατόριο του στην Αθήνα, επαναπροσδιορίζει τα άγρια βότανα και την Κρητική διατροφή.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους καλύτερους Έλληνες σεφ άφησε για δύο βδομάδες τα μαχαίρια του στο πάγκο τις κουζίνες του Lausanne Palace, καλεσμένος του σεφ Edgard Bovier.

Γέμισε τις βαλίτσες του με άγρια χόρτα των κρητικών βουνών, με φύκια, θαλασσινό αλάτι και χαρουπάλευρο. Άφησε πίσω του την Αθήνα πνιγμένη στα δακρυγόνα, το εστιατόριο του το «2Μαζί» στο κέντρο της πόλης, χωρίς να ξέρει τι θα βρει στο γυρισμό.

Στο πανέμορφο πολυτελές ξενοδοχείο στην όχθη της λίμνης της Γενεύης (Ξενοδοχείο της Χρονιάς 2011 από τον οδηγό Gault & Millau), ο Γιάννης Μπαξεβάνης μαζί με τον Στέλιο Μαστοράκο, σεφ στο Catering Μπαξεβάνη, έκανε για δεύτερη συνεχή χρονιά ένα δεκαπενθήμερο ελληνικής γαστρονομίας.

Μεγάλη ανταπόκρισή στους Ελβετούς είχαν οι καυκαλήθρες, το περγαμόντο, και τα άλλα άγρια χόρτα που είχε φέρει ο Γιάννης στις βαλίτσες του. Την δεύτερη εβδομάδα το εστιατόριο «Côté Jardin» έγραφε full-booking μεσημέρι-βράδυ, όλα τα τραπέζια ήταν κλεισμένα από την Τρίτη κιόλας μέχρι το τέλος του «Festival des Saveurs Grecques».

Ο Γιάννης είναι σίγουρα ένας από τους πιο μεγάλους σεφ της γενιάς του παραμένει όμως αισιόδοξος.

« Ιανουάριο μήνα κανείς δεν βγήκε, αργότερα άρχιζαν οι ταραχές, οι φωτιές. Όλες οι κρατήσεις ακυρώθηκαν. Όλα τα εστιατόρια δυσκολεύονται, κάποια απ’ αυτά μπορεί ακόμα και να κλείσουν… Με το ΦΠΑ στα 23% έπεσε πάρα πολύ η κατανάλωση. Χάθηκαν πολλές θέσεις εργασίας».

Όμως αντί να κάνει προβλέψεις για το απρόβλεπτο μέλλον της Ελλάδας, ο Γιάννης προτιμάει να μιλήσει για την συνάντηση του με την παραδοσιακή κουζίνα, που για πολύ καιρό ήταν γνωστή μόνο για το μουσακά και το σουβλάκι.

Για το πως την ξανά ζωντάνεψε σε μία κουζίνα υπέρ σύγχρονη, απλή, ελαφριά, βασισμένη στις παραδόσεις και στον πλούτο της άγριας ελληνικής χλωρίδας.

Τον είπαν τρελό όταν για πρώτη φορά τόλμησε να αλλάξει από τους απαιτητικούς πελάτες το φουαγκρά και το μοσχαρίσιο φιλέτο με τα άγρια χόρτα της Κρήτης.

« Μετά από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αθήνας, πέρασα κάποια χρόνια στην Ευρώπη, αποκτώντας πλούσια εμπειρία σε βραβευμένα εστιατόρια της Γαλλίας και της Γερμανίας.

Γύρισα στην Ελλάδα και πρωτοπήγα σαν σεφ στην Κρήτη. Εκεί ανακάλυψα θησαυρούς: οι γιαγιάδες στα βουνά γνωρίζουν ακόμα την καταπληκτική τοπική χλωρίδα. Μου εμπιστεύτηκαν την γνώση τους και σήμερα αυτά τα βότανα είναι μέρος της μαγειρικής μου: μολόχα, ραδίκι, τσουκνίδα, το κάθε χόρτο έχει την δική του θεραπευτική και γευστική αξία, τα παραθαλάσσια χόρτα επίσης: το κρίταμο, με την ιδιαίτερη του γεύση, ταιριάζει πολύ με τα θαλασσινά και λίγο ούζο …».

Σήμερα πολλά χόρτα που ξανά έφερε ο Γιάννης στα ελληνικά τραπέζια βρίσκονται και πάλι στις λαϊκές αγορές και πάλι καλλιεργούνται: σταμναγκάθι πχ, ξεχασμένο λόγο του ότι μαζεύεται δύσκολα, ή η μολόχα που κάνει θαύματα στην μαγειρική, κτλ…αλλά και τα φαγώσιμα φύκια.

Διάφοροι τρόποι ψησίματος όπως το αρνάκι σιγοψημένο μέσα σε γάλα και όλα τα προϊόντα της Κρητικής διατροφής: ψάρι, μέλι, αυγοτάραχο, ελαιόλαδο, όσπρια, κτλ…

« οι Κρητικές μου έμαθαν τις συνταγές τους, τα μυστικά που τους παρέδωσαν οι μαμάδες τους, ανακάλυψα το χαρουπάλευρο που χρησιμοποιούσαν τόσο στην κατοχή».

Η χαρουπιά δεν ενδιέφερε κανέναν πια γιατί θύμιζε την φτώχεια και την πείνα. Ο Γιάννης όμως φτιάχνει με το χαρουπάλευρο ένα καταπληκτικό ψωμί μαύρο που έχει γεύση καστανό.

Έδιωξε λοιπόν από την Ελληνική κουζίνα του, τα προϊόντα που δεν του ταίριαζαν και ετοιμάζει τώρα ένα μανιφέστο, που καλεί όλους τους σεφ της χώρας του να μαγειρέψουν μόνο Ελληνικά προϊόντα, εκεί που γίνονται μαζικές εισαγωγές από Γαλλικό αλάτι, Ολλανδικές ντομάτες ή Ισπανικά πορτοκάλια.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας φάνηκε σαν αντιπρόσωπος της «Cucina povera» της Ελλάδας, που στρέφεται προς τα τοπικά προϊόντα, τα άγρια χόρτα, ότι δηλαδή κάνει η υψηλή γαστρονομία των καλύτερων εστιατόριων του κόσμου, από την Κοπεγχάγη ως την Σίδνεϊ.

« Οι μόδες έρχονται και φεύγουν, η χημική πανοπλία δεν με ενδιαφέρει. Η αληθινή κουζίνα είναι εδώ, μέσα στις ρίζες μας, στην παράδοση μας, στην στροφή προς το αγνό υλικό, και αυτό γίνεται παντού. Το σημαντικότερο είναι να βρεις την προσωπικότητα σου».

Η αναγνώριση ακολούθησε, ο Γιάννης έχει βραβευτεί 12 φορές στην χώρα του, πήρε και το βραβείο του Σεφ του μέλλοντος της «Académie Gastronomique Internationale».

Στο ξενοδοχείο Grand resort στο Λαγονήσι πέρυσι γνωρίστηκε με τον Σεφ του Lausanne Palace, Edgard Bovier, o ίδιος επηρεασμένος από την ανακάλυψη της Ελληνικής κουζίνας, 25 χρόνια πριν στην Κέρκυρα και στη Ρόδο.

Έτσι οι δύο φίλοι μέσα στην κουζίνα του Lausanne Palace δίνουν ο ένας στον άλλον, το καλύτερο από την τέχνη τους.

Χαρουπόψωμο, τσουκνιδόπιτα, αυγοτάραχο, ντολμαδάκια, κεφτεδάκια μυρωδάτα, που συνοδεύονται από ένα εξαιρετικό viognier που αποδείχνει ότι η Ελλάδα πέτυχε και την οινική της επανάσταση.

Véronique Zbinden
Λωζάννη 17/2/12.
www.letemps.ch/lifestyle/gastronomie


Δημοσίευση από , Βρίσκεται στις κατηγορίες Κουζίνα και διατροφή

Σχολιάστε το άρθρο

*



Γκαλερί

Σχεδιασμός από MOD creative studio