Κείμενο: Σοφία Τριάντου

Αρωματικά συμπόσια, ευωδιαστές κουζίνες και μια μεγάλη ιστορία πίσω από τη λέξη μπαχαρικά. Σύμβολα εξαιρετικής πολυτέλειας και φινέτσας, υποσχέσεις για δυνατά ή ευαίσθητα αρώματα, λεπτές και ιδιαίτερες γεύσεις… τα μπαχαρικά ήταν, που πολύ συχνά ξεχνάμε, αγαθά τόσο περιζήτητα όσο ο χρυσός.

Για όλα αυτά τα φυτά που, σήμερα, μας φαίνονται πολύ μέτρια, οι άνθρωποι ξόδεψαν περιουσίες ενώ άλλοι έχουν εγκαταλείψει την πατρίδα τους για να ταξιδέψουν σε μακρινούς δρόμους ή να περιηγηθούν σε άγνωστες θάλασσες. Όπως τα σημερινά κοιτάσματα πετρελαίου, οι κόκκοι πιπεριού, τα ξυλάκια κανέλας, τα γαρίφαλα και το μοσχοκάρυδο έχουν παρακινήσει την κατάκτησή τους σχεδόν πάντα με τη βίαιη πλευρά μακρινών περιοχών. Ενθάρρυναν το άνοιγμα νέων θαλάσσιων εμπορικών διαδρομών και μάλιστα ενθάρρυναν την ανακάλυψη ενός «νέου κόσμου».

alt

Photo by Aditya Joshi on Unsplash

Η χρήση των μπαχαρικών έχει τεκμηριωθεί από την αρχαιότητα. Εμφανίζονται από την Κίνα, την Ινδονησία, την Ινδία και τη Μέση Ανατολή μέσω Συρίας και Αιγύπτου. Μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα, η χρήση είναι κυρίως φαρμακευτική και αναφέρεται στην Ιπποκρατική θεωρία, που διαιωνίστηκε από τον Διοσκουρίδη και τον Γαληνό: ζεστά, κρύα, ξηρά, υγρά, που συνδέονται με τη φωτιά, με τη γη, με τον αέρα και το νερό. Συνέδεσαν το στοιχείο της φωτιάς που θεωρούνταν το ευγενέστερο με τα μπαχαρικά, όπως η κανέλα, το γαρίφαλο και το πιπέρι, γιατί είναι αυτά που έχουν ζεστή ενέργεια.

Μέχρι τον 18ο αιώνα, οι πλουσιότεροι άνθρωποι έτρωγαν πολύ πικάντικα φαγητά όπως σε ορισμένες ανατολίτικες κουζίνες ακόμα και σήμερα. Τα μπαχαρικά ήταν σίγουρα τα πιο πολύτιμα αγαθά που έγιναν αιτία για αποστολές αναζήτησης της προέλευσής τους, οι οποίες συχνά προστατεύονταν στρατιωτικά. Έγιναν η αιτία για επιχειρήσεις και περιπέτειες που διαμόρφωσαν τον εμπορικό κόσμο.

alt

Photo by Nikoli Afina on Unsplash

Τα αρώματά τους δεν χρησιμοποιήθηκαν μόνο για να βελτιώσουν τη γεύση των πιάτων. Προστέθηκαν στα είδη ζαχαροπλαστικής «μπαχαρικά δωματίου» που σερβίρονται στο τέλος του γεύματος όπως και τα «μπαχαρικά κουζίνας» που αποτελούσαν πολύτιμο δώρο με τη μορφή κουφετιού.

Από την αρχή, τα μπαχαρικά που ανταλλάσσονταν παρουσίαζαν την πολύ μεγάλη βοτανική ποικιλομορφία που γνωρίζουμε σήμερα: μερικά προέρχονταν από λουλούδια όπως το σαφράν, φρούτα ή μπουμπούκια ανθέων (γαρίφαλο ή μοσχοκάρφια). Άλλα προέρχονταν από σπόρο όπως, πιπέρι, κύμινο, μάραθο, κάρδαμο, ρίζες όπως το τζίντζερ, τον κουρκουμά ή ακόμα και φλοιό όπως η κανέλα. Σημαντική γευστική παρουσία κάνουν επίσης οι σπόροι όπως: μοσχοκάρυδο, σινάπι, κύμινο, μάραθο…

Το κοινό χαρακτηριστικό που τα κάνει τόσο ελκυστικά είναι, ότι όλα περιέχουν περισσότερο ή λιγότερο πολύπλοκες πτητικές ουσίες που επηρεάζουν την οσμή ή τη γεύση. «Αν το πιπέρι είναι ελαφρύ, είναι πολυκαιρισμένο. Αν είναι βαρύ είναι φρέσκο. Πρέπει κανείς να προσέχει τις απάτες των εμπόρων που ψεκάζουν το πολυκαιρισμένο πιπέρι με με αφρό αργύρου ή μολύβδου για να ζυγίζει περισσότερο».

alt

Photo by Andra Ion on Unsplash

Από τον 18ο αιώνα, τα μπαχαρικά είχαν αποδυναμωθεί αρκετά. Από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα, οι μάγειρες, και ιδιαίτερα στη γαλλική κουζίνα είχαν εκφράσει την επιθυμία τους να σέβονται καλύτερα «τη φυσική γεύση του φαγητού».

Το 1655, ο Nicolas de Bonnefons είπε ότι μια λαχανόσουπα πρέπει να μυρίζει «εξ ολοκλήρου λάχανο». Ξαφνικά, η παρουσία των μπαχαρικών στα αριστοκρατικά τραπέζια είχε γίνει όλο και λιγότερη. Πολλοί σεφ υποστήριζαν ότι κρύβουν την αληθινή γεύση του φαγητού και προτιμούσαν τα τοπικά αρωματικά βότανα, με πιο διακριτική γεύση.

Επιπλέον, τα νέα τρόφιμα όπως η ζάχαρη, η σοκολάτα και ο καφές είχαν πάρει τη θέση των μπαχαρικών, αυτό συνέβη τον 16ο αιώνα και στη συνέχεια στους επόμενους αιώνες. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα η παραγωγή και το εμπόριο των μπαχαρικών να μειωθεί, όπως και η τιμή τους και έτσι έγιναν όλο και πιο «κοινά».

Τον 19ο αιώνα, τα μπαχαρικά δεν καταναλώνονταν σχεδόν καθόλου… και τα περισσότερα από τα σημερινά μαγειρικά ντουλάπια συνεχίζουν να μαρτυρούν το «τέλος ενός μύθου». Όμως σήμερα, παρατηρούμε ένα ελαφρώς ανανεωμένο ενδιαφέρον για τα μπαχαρικά, κυρίως από τις σπιτικές κουζίνες που επιθυμούν να γνωρίζουν γεύσεις από «παγκόσμιες κουζίνες» και επηρεάζονται από τον πλούτο γεύσεων από πολλούς σπουδαίους σεφ.

alt

Photo by Andrea Leon on Unsplash

Cover photo: Photo by Theo Crazzolara on Unsplash