Για τις καρκινογόνες Ουσίες στα Τρόφιμα

Δεν είναι λίγες οι φορές που ανυπόστατοι ισχυρισμοί σε θέματα διατροφής, έχουν οδηγήσει τον απλό κόσμο σε πανικό, διερωτούμενο αν τελικά μπορεί να καταναλώνει κάτι με ασφάλεια, χωρίς να θέτει σε ρίσκο την υγεία του. Πλειάδα ουσιών, που εμπεριέχονται εκ φυσικού στα τρόφιμα που καθημερινά χρησιμοποιούμε στη διατροφή μας, χαρακτηρίζονται από μη ειδικούς και ιδιαιτέρως αβίαστα, ως καρκινογόνα, αποπροσανατολίζοντας την κοινή γνώμη. Για παράδειγμα η ανιλίνη που εμπεριέχεται στα καρότα ή τα ψωραλένια που υπάρχουν στο σέλινο και τον μαϊντανό, έχουν πιθανή καρκινική δράση στα πειραματόζωα, αλλά αυτό το γεγονός απέχει παρασάγγες από το να χαρακτηρίσουμε αυτές τις ουσίες καρκινογόνα για τον άνθρωπο. Και αυτό διότι στα εργαστηριακά πειράματα όπου έλαβαν μέρος αυτές οι ουσίες, οι δόσεις που χρησιμοποιήθηκαν ήταν τεράστιες για τη μικρή σωματική μάζα των πειραματόζωων, ενώ το χρονικό διάστημα που χορηγήθηκαν, ήταν καθημερινά για όλη τη διάρκεια της ζωής των!!!

Ένα απλό παράδειγμα με την φουρφουράλη, που εμπεριέχεται στο λευκό ψωμί και θεωρείται πιθανό καρκινογόνο για τα πειραματόζωα, θα βοηθήσει στην καλύτερη κατανόηση των πραγμάτων: 1 φέτα λευκό ψωμί εμπεριέχει το ανώτατο 167 μgr (μικρογραμμάρια) φουρφουράλης. Η δόση φουρφουράλης που σε πειραματόζωα προκάλεσε καρκινογένεση, ήταν 197 mg ανά Kgr σωματικού βάρους ημερησίως (δηλαδή 197.000 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους). Αν λοιπόν τώρα αναρωτιέστε ποια θα ήταν η ανάλογη ποσότητα φουρφουράλης που σε έναν άνθρωπο 70 κιλών πιθανόν να προκαλούσε καρκινογένεση, κρατηθείτε: 13.790.000 μικρογραμμάρια φουρφουράλης ή αν το ανάγουμε σε ψωμί 82.575 φέτες!! Και βέβαια αυτή η κατανάλωση θα έπρεπε να γίνεται σε καθημερινή βάση επί χρόνια…

Προσφάτως μια άλλη ουσία με πιθανή καρκινογόνο δράση σε πειραματόζωα, το ακρυλαμίδιο, απασχόλησε την κοινή γνώμη, έπειτα από επισημάνσεις Σουηδών επιστημόνων, ότι οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια εμπεριέχουν σημαντικά ποσά. Το ακρυλαμίδιο παράγεται όταν οι αμυλούχες τροφές (π.χ. πατάτες) επεξεργάζονται σε θερμοκρασίες άνω των 120ο Κελσίου, το άμυλό τους υδρολύεται σε γλυκόζη και αντιδρά με ελεύθερα αμινοξέα (κυρίως ασπαραγίνη). Μετά λοιπόν από την συγκεκριμένη δημοσίευση προκλήθηκε ιδιαίτερος πανικός, όταν συνειδητοποιήθηκε από τον απλό πολίτη, ότι τόσα χρόνια κατανάλωνε ένα εν δυνάμει καρκινογόνο. Μήπως όμως και πάλι δεν δόθηκε η σωστή διάσταση στην τόσο σημαντική παράμετρο της δοσολογίας?

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έσπευσε να βάλει τα πράγματα στη θέση τους. Ανακοίνωσε ότι η μέση κατανάλωση ακρυλαμιδίου από όλες τις πηγές (ακόμη και από το πόσιμο νερό) για το μέσο ενήλικα, είναι περίπου 70 μgr (μικρογραμμάρια), ποσότητα που αναλογικά με εκείνη που δημιουργεί προβλήματα στα πειραματόζωα, είναι πάρα πολύ μικρότερη.

Αυτό λοιπόν που προκύπτει και από τις επισημάνσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας δεν είναι πως δεν πρέπει να μας απασχολεί η σύσταση του τροφίμου που καταναλώνουμε, αλλά πως αφενός δεν πρέπει να πανικοβαλλόμαστε, παρερμηνεύοντας επιστημονικά δεδομένα και αφετέρου καλό θα ήταν να υπολογίζουμε πρώτα από όλα στις συστάσεις, που απορρέουν από σωρεία επιδημιολογικών μελετών στον άνθρωπο. Και τι δείχνουν αυτές οι μελέτες? Πως αν κάτι πρέπει να ρίξουμε στο πυρ το εξώτερο, είναι το κάπνισμα, η παρατεταμένη έκθεσή μας στις ακτινοβολίες και οι κακές διατροφικές συνήθειες που συνίστανται κυρίως στην υψηλή κατανάλωση ζωικών λιπαρών, ζάχαρης και αλκοόλ και που συν τοις άλλοις συνεπάγονται υπερβολική συσσώρευση λιπώδους ιστού, με δυσμενέστατες επιπλοκές στην υγεία μας.

Όλες οι επιδημιολογικές μελέτες που αφορούν τον καρκίνο, δείχνουν μια σαφή προστατευτική δράση των φρούτων και των λαχανικών απέναντι στην εμφάνιση πολλών μορφών αυτού. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω των ιδιαίτερων συστατικών των φρούτων και των λαχανικών που δρουν με τους εξής τρόπους: αναστέλλουν τις ορμονικές διαδικασίες της καρκινογένεσης, προφυλάσσουν το γενετικό υλικό από την επίδραση καρκινογόνων συστατικών, προάγουν την λειτουργία αντικαρκινικών ενζυμικών συστημάτων του οργανισμού και τέλος εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες.

Ας ξεκαθαρίσουμε λοιπόν πως η κατανάλωση μικροποσοτήτων φυσικών ουσιών που εικάζεται ότι προκαλούν καρκινογενέσεις στα πειραματόζωα, γίνεται εδώ και πολλά-πολλά χρόνια (μια και αυτές οι ουσίες υπάρχουν εκ φυσικού στις τροφές – θυμηθείτε ακόμα την αφυλατοξίνη των ξηρών καρπών ή τη σαφρόλη του μαύρου πιπεριού) και είναι απίθανο να κατέχει ρίσκο για την υγεία του ανθρώπου.

Είναι δε ιδιαίτερα οξύμωρο, να βλέπουμε ένα παχύσαρκο άτομο, που καπνίζει και διατηρεί επί σειρά ετών λανθασμένες διατροφικές συνήθειες, να προβληματίζεται για το αν θα πρέπει να χρησιμοποιήσει ή όχι το μαύρο πιπέρι που όπως αναφέραμε εμπεριέχει ίχνη σαφρόλης!!!

Κινηθείτε λοιπόν με γνώμονα το μέτρο και την ισορροπία και αναλογιστείτε τα όσα ο Παράκελσος από αρχαιοτάτων χρόνων υποστήριζε ότι δηλαδή «η δοσολογία μιας ουσίας χαρακτηρίζει αν η ουσία αυτή είναι τρόφιμο, φάρμακο ή δηλητήριο».